Vrste maslinovog ulja

Bogato, lepo i mirisno maslinovo ulje slično je vinu - ukus je stvar ličnih ukusa. 

Mnoge varijable prilikom proizvodnje daju dramatične razlike u boji, aromi i ukusu maslinovog ulja.

Na ukus i aromu maslinovog ulja utiču:

• Vrste maslina
• Geografski položaj i zemljište na kome se gaje masline
• Spoljni faktori i vreme tokom vegetacije
• Zrelost maslina
• Vreme sakupljanja maslina
• Metoda branja
• Dužina vremena između branja i presanja (mlevenja)
• Tehnika presanja (mlevenja)
• Metode pakovanja i skladištenja

 

LOLA Hladno ceđeno maslinovo ulje sa Krita
Čaše i konji su mojih ruku delo.

Maslinovo ulje se ocenjuje prema metodi proizvodnje, sadržajem kiselosti (oleinska kiselina) i ukusom.

Međunarodno veće za maslinovo ulje (IOOC) postavlja standarde kvaliteta koje većina zemalja koje proizvode maslinovo ulje koristi, osim USA.

Kada kupujete maslinovo ulje, videćete sorte iz celog sveta. Većina maslinovog ulja na svetskom tržištu proizvedena je od maslina iz Španije, Italije i Grčke, ali i druga područja, uključujući Francusku, Hrvatsku i Kaliforniju, takođe su se priključila proizvođačima.

Evo šta trebate znati o maslinovom ulju i geografiji:

Špansko maslinovo ulje je obično zlatno žuto s voćnim ukusom. Španija proizvodi oko 45 posto svetske ponude maslina.

Italijansko maslinovo ulje često je tamno zeleno i ima biljni miris i travnati ukus. Italija proizvede oko 20 posto svetskih maslina.

Grčko maslinovo ulje ima snažan ukus i miris, gusto je i zeleno. Grčka proizvodi oko 13 posto svetske ponude maslina.

Francusko maslinovo ulje obično ima bledu žutu boju i ima blaži ukus od drugih sorti.

Kalifornijsko maslinovo ulje je svetle boje i ukusa, s malo voćnog okusa.

Veliki proizvođači često mešaju masiline iz drugih  zemalja  da bi proizveli određenu vrstu ulja. Takođe, proizvođači  kombinuju masline iz različitih krajeva iste zemlje.
Mešanje maslina različitog geografskog porekla proizvođači rade jer zemlja nema dovoljno maslina,a ima veliku potražnju i naravno, ekonomičnije je...

S druge strane, neki prizvođači koriste za proizvodnju ulja, masline sa samo jednog, specifičnog podneblja. Ta ulja su poznata i prepoznatljiva po svom jedinstvenom ukusu.

Vrhunsko maslinovo ulje je creme della creme  u rangiranju maslinovog ulja.
Vrhunsko ulje je proizvedeno korišćenjem maslina  iz samo jednog maslinjaka.

To su obično ručno sakupljane masline, odmah presane i flaširane po završetku mlevenja.

Ovakav način donosi specifičan ukus, ali za to bi trebalo izdvojiti i više novca.

  

Devičanska maslinova ulja

Na vrhu klase devičanskih (hladno ceđenih) maslinovih ulja je EKSTRA DEVIČANSKO.

Njega sledi devičansko maslinovo ulje.

Razlika između ova dva tipa ulja može biti samu u pola procenta kiselosti. Ali je to dovoljna razlika da imamo dobro i izvanredno maslinovo ulje.

Premijum ekstra devičansko (Premium extra-virgin olive oil) maslinovo ulje je najfinije zahvaljujući ekstremno niskoj kiselosti (manjoj od 0,225 %).

Njega je najbolje (i najkorisnije za organizam) koristiti za salate, prelive hleba (paksimadi ili brusketa) i prelive, kao bi uživali u aromi i ukusu.

Ekstradevičansko maslinovo ulje (Extra Virgin Olive Oil) ima voćni ukus i može biti od žute do zelene boje. U prinicipu, snažnija boja – snažniji ukus.
IOOC regulatorno telo kaže da ekstra devičansko hladno ceđeno maslinovo ulje mora biti manje od 0,8% kiselosti.
Kao i Premijum tako i Ekstradevičansko je najbolje koristiti za salate, prelive, ili dodatak na kraju kuvanja čorbi, ako želite da uživate u ukusu.

Fino devičansko maslinovo ulje (Fine Virgin Olive Oil) mora imati  “dobar ukus“ i kiselost manju od 1,5%. Fino devičasnko maslinovo ulje je jeftinije od ekstra devičanskog i može se koristiti za salate.

Devičansko maslinovo ulje (Virgin Olive Oil) mora imati “dobar ukus“ i kiselost manju od 2%. Kao i druga devičanska ulja ne sme imati u sebi prerađena ulja. Devičansko maslinovo ulje je dobro za kuvanje, a ako niste izbirljivi može se koristiti i za salate.

Polufino devičansko maslinovo ulje (Semifine Virgin Olive Oil)  mora imati kiselost ne veću od 3,3 procenta. Dobro je za kuvanje, ali nema dovoljno dobar ukus da bi ga koristili nekuvano.

Ulja nižeg kvaliteta

Neke maslinovog ulja dodatno se prerađuju nakon prvog presovanja.

Ove tri vrste ulja više ne mogu nositi naslov "devičanska".

Kada se devičanska ulja ne uklapaju u ljudsku potrošnju (zbog lošeg ukusa, visine kiselosti veće od 3,3 posto ili neprijatnog ukusa), šalju se u fabriku za preradu gde postaju "rafinisana maslinova ulja". Tamo prolaze kroz obradu s agensima koji mogu uključivati ​​toplinu, hemikalije i / ili filtriranje.

Ova rafinisana maslinovla ulja postaju čista, bez mirisa i bez okusa i imaju kiselost od 0,3 posto ili manje, što im daje dug životni vek (samo rafinisana maslinovsa ulja). Rafinisana maslinova ulja se obično mešaju s devičanskim uljima, koriste se u kuvanju, ili se koriste za hranu koja je označena "pakovano u maslinovom ulju" packed in olive oil.

Sadašnja kategorija "maslinovog ulja" nazivana je "čistim maslinovim uljem" (Pure Olive Oil). Danas, ulja u ovoj klasifikaciji Pure Olive Oil (čisto maslinovo ulje) su mešavina rafinisanog maslinovog ulja i devičanskog maslinovog ulja.

Devičansko ulje (Virgi Olive Oil) koje se dodaje u malim količinama, u ovom slučaju, daje  aromu i ukus konačnog proizvoda, koji može imati visinu kiselosti od najviše 1,5 posto. U većini slučajeva ulja ove kategorije sadrže oko 85 posto rafinisanog ulja i 15 posto devičanskog ili ekstra devičanskog ulja. Ova vrsta  "maslinovog ulja" podnosi visoke temperature veoma dobro.

"Maslinovo ulje" (Olive pomace oil) je napravljeno od paste maslina i koštica koje su smrvljene, u centrifugi nakon što su masline presane (samlevene) i mešavina ulje-voda je ekstrakovan. Maslinovo ulje može se tretirati toplinom i hemikalijama za ekstrakciju dodatnog ulja (oko 10 posto izvorne količine ulja na masline). Njegova kiselost ne sme biti veća od 1,5 posto.

Devičansko ulje (Virgin oil) se može dodati u ulje Pomace, da bi imalo bolju boju i okus. Maslinovo ulje je jestivo, ali ne može nositi naziv "maslinovo ulje". Ovo ulje se najčešće koristi u komercijane svrhe i retko se vidi na policama prodavnica na zapadu (ali ga kod nas ima dosta).

Ostala ulja od maslina

Ponekad kuvari ne žele puni ukus maslinovog ulja ili im je potrebno dodatni ukus. Proizvođači ulja su za ove potrebe reagovali stvaranjem LITE  (blago) maslinovog ulja i aromatizovanih ulja.

" Blago maslinovo ulje" također se naziva "lagano" ili "blago" ulje. Ova ulja su prošla veoma fine procese filtracije kako bi se uklonio veći deo prirodne boje, arome i okusa. To ih čini prikladnim za kuvanje ili pečenje u receptima u kojima nije potreban voćni ukus masline.

Uz "ekstra devičansko maslinovo ulje", "devičansko maslinovo ulje" i "maslinovo ulje" mogu se upotrebiti i termini "lite", "light" i "blaga".

U ovom slučaju, "lite" ili "light" ne odnose se na sadržaj masti. Ova ulja sadrže istu količinu masnoća i kalorija kao i bilo koje drugo maslinovo ulje (oko 13 grama masti i 120 kalorija na jednu kašiku). Razvrstavanje se odnosi na svetliju boju i okus ulja.

Želite li ulje obogaćeno s više ukusa?

Neki proizvođači proizvode visokokvalitetna maslinova ulja dodavanjem slatkih ili jake sastojake, kao što su začini, biljke, povrće ili citrusa.

Ulja s ukusom slabijeg kvaliteta sadrže ove sastojke.

Komercijalno pripremljena aromatizovana ulja obično su sigurna za dugotrajno držanje i upotrebu, ali domaća nisu.

Ako ste rešili da pravite domaća ulja s ukusom, napravite samo male količine koje možete koristiti u roku od nekoliko dana i uvek ih stavite u frižider kako biste sprečili razvoj potencijalno štetnih bakterija.

Samo ulje ne podržava rast bakterija, ali vlaga i hranjive tvari u svežim biljkama, belom luku, suvom paradajzu ili ljuskama od limuna, doprinose razvoju bakterija.

Boja maslinovog ulja

Zelena boja maslinovog ulja dolazi od nezrelih maslina koje daju blago gorak, baršunast ukus.

Emerald zelena ulja imaju voćne, travnate ukuse koji dominiraju hranom u kojoj ih koristite.

Ova ulja su izvrsna u kombinaciji sa hranom koja je neutralna i dopušta da se igrate sa sjajnim ukusima. Možete dodati zeleno maslinovo ulje, sa veoma začinjenom hranom, njihovi se ukusi fino dopunjuju.

Maslinova ulja koja imaju žuto-zlatnu  boju dobijaju se presanjem zrelih maslina.

Masline menjaju boju od zelene preko plavkasto-ljubičaste do crne, kako sazrevaju. 

Ulje od zrelih maslina imaju blaži, glatki, ukus bez gorčine. Ova su ulja savršena za hranu s suptilnim ukusima, jer nežan ukus zrelog maslinovog ulja neće zaseniti hranu blagog ukusa.

Maslinovo ulje ima trok trajanja 2 godine. Treba ga čuvati u staklenim bocama, na tamnom i hladnom mestu.